Узбекский плов

Ингредиенты: мясо баранины, говядины или птицы – 1-1,5 кг (часть косточки), рис – 1 кг (сорта «лазер», «алянга», «дев зира», «баракат»), морковь – 1-1,5 кг, лук – 2 шт., масло растительное – 300 г, чеснок – 2-3 головки, перец чили – 3-4 шт., зира (кумин) – 1,5-2 ч. л., чёрный перец молотый – 1 ч. л., соль – 1 ст. л. с горкой, нут (60 г, замочить на ночь) – по желанию.

Приготовление. Морковь нарезать крупной соломкой. Первую луковицу нарезать полукольцами, вторую луковицу – на 4 части. Отделить косточки, мясо нарезать кусками примерно 5х5 см. Рис замочить в горячей воде так, чтобы вода покрывала его на 5 см. Перец чили промыть водой (он должен оставаться целым).

Нагреваем казан, вливаем масло. Появился сизый дымок – обжариваем крупно нарезанную луковицу до коричневого цвета, удаляем её из казана. Далее на сильном огне быстро обжариваем косточки до коричневого цвета и выкладываем их на тарелку.

Жарим куски мяса до золотистой корочки, нужно, чтобы мясо именно жарилось, поэтому огонь максимальный. Солим. Закладываем лук и жарим всё вместе, помешивая. Приправляем чёрным перцем. Когда лук станет светло коричневым, закладываем морковь. Добавляем часть растёртой зиры. Всё жарим, пока морковь не станет мягкой, примерно 10-15 мин. Добавляем целые головки чеснока, перец чили, нут, обжаренные косточки и всё заливаем холодной водой так, чтобы покрыть ингредиенты на 2 см. У нас получился так называемый зирвак. Томим его минимум 40 мин.

Если мясо готово, достаем из казана чеснок, чили, косточки. Солим зирвак, чтобы вкус его был пересоленным, рис после заберёт соль. Промываем рис раза два холодной водой. Увеличиваем нагрев, равномерно закладываем рис в казан поверх содержимого и разравниваем. Жидкость должна покрывать рис на 1 см. Если нужно, доливаем кипяток. Когда часть жидкости впитается, добавляем растёртую зиру. Постепенно уменьшаем огонь. Несколько раз перемешиваем рис, не задевая слой мяса с морковью. После разравниваем и делаем в рисе несколько отверстий, чтобы выпустить пар. Рис должен впитать практически всю воду. После собираем рис горкой, втыкаем в него чеснок, на готовое блюдо аккуратно выкладываем перец чили и косточки. Накрываем плов тарелкой или миской, сверху полотенцами и крышкой.

Устанавливаем минимальный огонь и томим плов 15-20 мин. Даём ему немного постоять. Перемешиваем и выкладываем на блюдо. Сверху добавляем головки чеснока, чили.

Азербайджанская долма «Три сестры»

В летний сезон без этого блюда не обходится ни одно застолье! Это фаршированные перец, баклажан и помидор, приготовленные в одной ёмкости.

Ингредиенты: фарш говядины – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 10 шт., перец сладкий – 10 шт., баклажаны – 10 шт., базилик – 1 пучок, сливочное масло, соль, перец – по вкусу.

Приготовление. Обжариваем на сливочном масле фарш и мелко нарезанный лук. Добавляем нарезанный базилик и, по желанию, укроп и кинзу по одному пучку, соль и перец по вкусу. Начинка готова!

Подготавливаем баклажаны: выбираем тонкие, без косточек и не жёсткие. Тогда они получаются очень мягкими и сочными. Делаем прорезь по длине баклажана для фаршировки и обжариваем с двух сторон на растительном масле до получения румяной корочки. У сладкого перца надрезаем шапочку, чистим, обжариваем с двух сторон на растительном масле. Помидор также надрезаем и вырезаем серединку, чтобы было место для начинки.

Приступаем к фаршировке. На каждый овощ приходится примерно 2 чайные ложки готового обжаренного фарша. Фаршированные овощи выкладываем на сковороду или противень. Готовить можно в духовке или на плите. Серединки от помидоров выкладываем сверху – она придаст ещё больше вкуса.

Готовится это наивкуснейшее блюдо примерно 30 мин. Дальше остаётся наслаждаться незабываемым вкусом

Армянский «Кэр у сус» (в переводе — «ешь и молчи»)

Ингредиенты: говядина – 1 кг, картофель – 1 кг, лук – 200 г, перец болгарский – 250 г, помидор – 300 г, чеснок – 2 зубчика, зелень, соль, специи – по вкусу.

Для оформления: зелёный горошек, острый перец цицак – 1 шт., маринованный огурец.

Приготовление. Говядину режем соломкой, обжариваем и тушим. Добавляем лук и обжариваем. Обжариваем картофель дольками, смешиваем с говядиной и луком. Добавляем овощи, соль и специи, острый перец по вкусу. Тушим 5-7 мин. Выкладываем на блюдо, посыпаем зелёным горошком, добавляем маринованный огурец и острый перец цицак.

Дагестанский «Аварский хинкал»

БУЛЬОН: говядина (мякоть) – 500 г (допускается заменить говядину на баранину), вода – 3 л, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, лавровый лист – 2 шт., перец горошком (чёрный) – 15 г, соль – по вкусу

ТЕСТО: кефир – 250 г, пшеничная мука – 400 г, сода и соль – по 1 ч. л.

СОУС: сметана – 300 г, чеснок – 2 зубчика, петрушка и соль – по вкусу

Приготовление. Все продукты закладываем в кастрюлю, заливаем чистой водой. Так как бульон нужен насыщенный, кладём мясо в холодную воду, варим 40-50 мин. Снимаем пену.

Пока мясо варится, готовим тесто. В просеянную муку добавляем соль и соду, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем кефир. Замешиваем мягкое, не липнущее к рукам тесто. Накрываем его полотенцем и ставим «отдохнуть». Затем, когда мясо приготовится, процеживаем бульон. Готовим соус. Сметану, соль, измельчённый чеснок и мелко рубленную зелень тщательно смешиваем. Накрываем и убираем в холодильник. Раскатываем тесто в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Нарезаем небольшими ромбиками. Вновь доводим бульон до кипения, опускаем в него кусочки теста, варим 4-6 минут. Когда тесто надуется, чуть-чуть расслоившись на срезе, а вокруг появится белая пенка, можно вытаскивать. Варите ромбики из теста порциями, по 10-15 шт. А чтобы готовые они не стали жёсткими и не потеряли пышность, проколите их зубочистками в нескольких местах. Мясо нарежьте кусочками.

Подавайте горячее блюдо на стол: ромбики из теста с кусочками варёного мяса, бульон и соус в отдельных пиалах. Аварский хинкал готов!