Вот уж действительно уникальное блюдо: что ни рецепт, то семейный эксклюзив, что ни автор, то знаток истории с географией! А какие дискуссии возникают: свёкла нужна борщевая (розовая) или  винегретная сойдёт? Старое сало с чесноком – это вкус станичного борща, который варила бабуля или «фи…».

Повара самых модных ресторанов не считают зазорным готовить своё, авторское блюдо. А мы, как герой басни Крылова, будем «кушать, да слушать».

С СЕЛЬДЬЮ

Продукты: свёкла – 5 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1/2  шт., лук, сельдерей (веточки) – по 2 шт., растительное масло, мука – по 2 ст. л., вода – 1/2 стакана, квас – 2 стакана,  грибы (сушёные) – 60 г, сельдь – 2 шт., соль, перец – по вкусу.

Приготовление. Свёклу хорошо помыть и запечь в духовке при 180 градусах до мягкости. Снять кожицу и порезать тонкими полосками. Сложить в кастрюлю. Сушёные грибы замочить в тёплой кипячёной воде на 15-20 мин., затем воду слить и отварить в подсоленной воде. Грибы вынуть и остудить, сохранить стакан грибного бульона.

Морковь, петрушку и сельдерей мелко нарезать. Лук измельчить и поджарить на половине растительного масла. Овощи и лук добавить к свёкле, влить ещё ложку масла, полстакана воды и поджарить. Затем вмешать 2 ложки муки и добавить 2 стакана кваса, стакан грибного бульона и кипяток так, чтобы овощи оказались целиком покрыты жидкостью. Посолить, поперчить, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 7-10 минут.

В готовый борщ добавить отваренные грибы и кусочки солёной сельди. Дать ему немного настояться, прежде, чем подавать. 

С ЧЕРНОСЛИВОМ

Продукты: вода (или бульон) — 2-2,5 л, свёкла — 1 шт., фасоль – 1/2 стакана, томат – 1 стакан, капуста (белокочанная) — 200-300 г, лук, морковь, сладкий перец, лавровый лист – по 1 шт., картофель — 2-3 шт., корень сельдерея, корень петрушки – по 50 г, чернослив — 6-8 шт., томатная паста — 1-2 ст. л., сахар — 1 ч. л., растительное масло — 6 ст. л., соль, перец, зелень – по вкусу.

Приготовление. Фасоль заранее промыть и замочить на ночь. Воду слить, вновь залить холодной водой. Довести до кипения. Варить на маленьком огне под крышкой 40-45 мин.

Закипятить воду. Свёклу почистить, помыть, натереть на крупной тёрке. Разогреть сковороду, налить половину растительного масла. В горячее масло выложить подготовленную свёклу. Тушить, помешивая, на среднем огне 4-5 мин. Почистить и помыть лук, корень сельдерея и петрушки, морковь. Лук мелко нарезать кубиками. Морковь, корни сельдерея и петрушки натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой. Картофель почистить, помыть, нарезать кубиками.

В кипяток опустить картофель, тушеную свёклу, половину лука и моркови. Варить 15 мин. Нарезать тонкой соломкой белокочанную капусту. Перец сладкий помыть, очистить от семян, нарезать соломкой. В кастрюлю опустить перец и капусту.

Разогреть сковороду, налить оставшееся растительное масло. Выложить подготовленные сельдерей, петрушку и вторую половину моркови и лука. Тушить овощи, помешивая, на среднем огне 2-3 мин. Затем добавить томат. Всё перемешать, тушить 1-2 мин.

Чернослив помыть и мелко нарезать. В кастрюлю выложить зажарку, фасоль и чернослив. Посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист. Варить под крышкой на самом маленьком огне 10 мин. Борщ снять с огня, дать настояться 20 мин. Помыть и мелко нарезать зелень, добавить в борщ.

Немного истории

На Кубани ели больше мяса и мясных блюд, особенно птицы и свинины, чем в других регионах России. Свинину обычно засаливали, предварительно отделив мясо от сала. Солёное сало употребляли в пищу, а ещё использовали для заправки борща.

Борщ на Кубани появился вместе с черноморскими казаками (потомки запорожских), переселившимися на Кубань в конце XVIII века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда – борща украинского. Неудивительно, что за время, прошедшее с той далёкой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрёл целый ряд своих особенностей.

 Кубанский борщ – это больше чем блюдо, а процесс его приготовления – определённый ритуал. Возможно, именно поэтому не утихают споры, как правильно его приготовить. Конечно, «у каждой хати свий борщ». У каждой кубанской хозяйки свой рецепт борща. Спорить о том, какой из них правильный, бесполезно. Его основной особенностью является отсутствие единого рецепта.

 Спросите, в чём уникальность кубанского борща? В отличие от супов, кубанский борщ чем дольше стоит, тем вкуснее становится, он должен настояться.

Кубанский борщ никогда не надоедает, есть его можно постоянно – такой уж он вкусный! А сколько существует вариантов его приготовления и каждый из них неповторим! До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда.

Но, чтобы приготовить настоящий вкусный и наваристый борщ, нужно знать несколько секретов, которые применяли в седую старину кубанские казачки. Итак:

  • борщ на  Кубани не варят, а складывают. Все продукты нужно «поженить». Нельзя разом овощи забросить в кастрюлю и перемешать, важно каждый ингредиент добавлять поочерёдно;
  • кубанские борщи бывают и с мясом на кости, и постные с фасолью, и с рыбой, и зелёный со щавелем;
  • свёкла используется борщевая, а не винегретная, и клали её не для цвета, а для вкуса. Также вкус борща усиливает зелень;
  • в борщ, если он с мясом, не клали зажарку. Сырой лук перетирали со старым салом и с солью;
  • помидоры добавляли квашеные. Если нет таких помидор, а свежие ещё не поспели, отваривали неспелую алычу;
  • в постный борщ с фасолью добавляли лук,  морковь, помидоры, зажаренные на растительном масле. Готовое блюдо ели холодным, особенно знойным летом;
  • очень вкусен кубанский борщ с рыбой. Брали карасиков или тарань, зажаривали до полуготовности. Опускали в кастрюлю, добавляли картофель. На растительном масле делали зажарку с помидорами. Добавляли за 5 минут до готовности.

Один из старинных рецептов кубанского борща

Варим бульон с мясом на косточке. Добавляем немного мелконарезанной зелени, это улучшит вкус бульона.

Следующий этап – кидаем картошку. Если уже мягкая, то закладываем квашеную капусту. Морковь в борщ режем тонкой соломкой и обжариваем на постном масле, пока оно не начнёт обретать морковную желтизну. Теперь добавляем  лук и обжариваем до полупрозрачности. Отправляем в кастрюлю тонко нарезанную борщевую свёклу (розовая с белыми прожилками). Далее режем на сковороду помидоры без шкурки. Можно добавить и томатную пасту в зажарку.

Свежая капуста должна присутствовать обязательно! Капусту (нашинковать в виде длинных и тонких волокон), если молодая, достаточно варить около 3-х мин. Когда зажарка загустела, перекладываем её со сковороды в кастрюлю. 

Не забудьте борщ посолить по вкусу. Минут за 5 до окончания варки добавим толчёное с чесноком и  луком солёное сало (лучше старое нутряное, жёлтое – особый шик, но не переборщить – его лучше не доложить, чем переложить) и рубленую зелень. 

А чтобы солёное сало «состарить», его надо достать из холодильника, нарезать небольшими кусочками и подержать при комнатной температуре несколько дней. Оно пожелтеет и подсохнет, но именно старое сало придаст борщу специфический и весьма приятный вкус и аромат.

Около получаса дадим борщу настояться. Разливаем по тарелкам, добавляем щедрую ложку сметаны и мелко нарезанную зелень. Приятного аппетита!

Светлана АНАНКО, научный сотрудник Ейского районного краеведческого музея.