Как и любая региональная кухня, кулинарные традиции Белгородчины вобрали в себя не только вековой опыт местных жителей, но и всё самое лучшее, что было на столах соседних народов. Основные продукты питания давали традиционные для Черноземья земледелие, скотоводство, огородничество и садоводство. Кухня на территории современной Белгородской области не сильно отличалась от традиционной русской.
СВЕКОЛЬНИК
Продукты: хлебный квас, свекольный отвар – по 1 л, свёкла, свежие огурцы – по 3 шт., морковь – 2 шт., картофель – 4 шт., яйца – 5 шт., сметана, зелёный лук, укроп, соль, перец – по вкусу.
Приготовление. Сварить свёклу, морковь и картофель. Нарезать или потереть на крупной тёрке и залить холодными хлебным квасом и свекольным отваром. Добавить нарезанные свежие огурцы, зелёный лук и укроп. Яйца сварить, очистить и разрезать пополам. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить половинку варёного яйца и 1 столовую ложку сметаны.
БОРЩ с яблоками
Продукты: свиные рёбрышки – 500 г, кислое яблоко (большое), сладкий перец, баклажан, свёкла, лук, морковь – по 1 шт., картофель – 2-3 шт., капуста –1/2 кочана, помидор – 3-4 шт., томатная паста – 2 ст. л., растительное масло – 2-3 ст. л., соль, перец, петрушка, укроп – по вкусу.
Приготовление. Свинину, очищенные от кожуры и семян яблоко со сладким перцем, положить в кастрюлю, сварить бульон.
Лук и помидоры нарезать мелкими кубиками, баклажаны и картофель – небольшими дольками. Свёклу и капусту нарезать тонкой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Зелень мелко нарубить.
На растительном масле до прозрачности обжарить лук, затем всыпать измельчённые овощи, кроме картофеля и капусты. Обжаривать и тушить до полуготовности, затем добавить томатную пасту и потушить ещё немного.
Из бульона вынуть рёбрышки и яблоки с паприкой. Мясо отделить от костей, вернуть в бульон. Яблоки и паприку истолочь в пюре и добавить к тушёным овощам. В бульон положить картошку, через 10 минут – капусту, а ещё через 10 минут – тушёные овощи, досолить, если требуется, поперчить по вкусу. Проварить борщ ещё 5-7 минут, добавить нарезанную зелень, снять с огня и оставить на 30-40 минут, чтобы настоялся.
КАША «Затируха»
Продукты: молоко, мука – по 1 стакану, яйцо – 1 шт., соль, сахар, сливочное масло – по вкусу.
Приготовление. В миску насыпать муку, добавить яйцо, немного посолить. Перетереть муку с яйцом и солью так, чтобы образовались лёгкие хлопья небольшого размера.
Закипятить молоко и всыпать хлопья. Помешивая их, варить до загустения. Добавить сливочное масло, соль и сахар, перемешать.
КАША «Гарбузная»
Продукты: тыква – 300 г, вода – 500 мл, пшено – 1 стакан, сахар и соль – по вкусу.
Приготовление. Тыкву нарезать кубиками, отварить, пока она не станет мягкой. Пшено обдать кипятком, затем промыть холодной водой и добавить к тыкве вместе с солью и сахаром. Варить до готовности.
Затем переложить кашу в форму для запекания и томить в духовке 15-20 минут.
РАГУ «Ушное»
Продукты: баранина – 500 г, лук – 5 шт., картофель – 5-6 шт., морковь – 2 шт., тыква – 300 г, чеснок – головка, перец душистый горошком – 12 шт., сливочное масло, кориандр, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать на средние кусочки, приправить солью, перцем и раздроблённым кориандром. Оставить «отдохнуть» около часа.
Все овощи очистить, нарезать крупными кусками и обжарить на сливочном масле.
В несколько порционных горшочков для запекания положить мясо, овощи, перец горошком и лавровый лист.
Залить на 2/3 водой или бульоном. Готовить в духовке при температуре 180 градусов 1-1,5 часа.
ОВОЩИ «Жареные гвозди»
Продукты: жареный картофель – 2-3 шт., морковь, лук – по 2 шт., помидор – 1 шт., чеснок – 1-2 зубчика, подсолнечное масло, сметана – по 1-1,5 ст. л., укроп, петрушка, соль, перец – по вкусу.
Приготовление. Обжарить морковь и лук, нарезанные соломкой, добавить помидор и немного воды.
Тушить, за пару минут до готовности положить в сковородку тёртый с солью чеснок. Отдельно обжарить картофель. К столу подавать вместе, посыпав зеленым луком.
ПИРОГ «Рыбник»
Продукты для теста: вода – 300 мл, сухие дрожжи – 1 ст. л., сахар – 2 ст. л., соль – 1 ч. л., подсолнечное масло – 1/3 ст., мука – 700-800 г, сливочное масло – по вкусу.
Для начинки: любая речная рыба – 1/2 кг, лук – 2 шт., соль, перец, растительное масло – по вкусу.
Приготовление. Рыбу обжарить на растительном масле до готовности. Охладить и отделить мякоть от костей. На сковороде, где жарилась рыба, обжарить лук, который нарезан тонкими полукольцами. Смешать лук и рыбу, добавить соль и перец, перемешать.
Для теста сделать опару: в тёплую воду добавить сахар, дрожжи и 3 ст. л. муки. Ингредиенты тщательно перемешать и оставить в тёплом месте на 15 минут. В полученную смесь постепенно добавлять соль, подсолнечное масло и оставшуюся муку. Замесить гладкое мягкое тесто и оставить подходить на 1 час.
Тесто разделить на 2 части. Одна должна быть немного больше другой. Меньшую раскатать и переложить на смазанный подсолнечным маслом противень. Сверху уложить начинку и накрыть раскатанной большей частью теста, которую подвернуть под дно пирога. Вновь оставить подходить на 20-30 минут.
Затем запечь при температуре 180 градусов 30-40 минут. Достать готовый пирог, смазать верхушку сливочным маслом и накрыть салфеткой до полного остывания.
ЗАПЕКАНКА «Вишня по-белгородски»
Продукты: масло сливочное – 50 г, яйцо – 4 шт., сахар – 100 г, вишня, молотые сухари – по 1 стакану, растительное масло, ванилин – по вкусу.
Приготовление. Взбить масло, сахар и яичные желтки, добавить сухари, ванилин, вишню, промытую, обсушенную и без косточек. Аккуратно перемешать.
Белки взбить в густую пену, ввести в основную массу запеканки. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить массу. Запекать при температуре 180 градусов 30-35 минут.
ДЕСЕРТ «Кислые галушки»
Продукты: яйцо – 2 шт., молоко – 1/2 стакана, соль – щепотка, мука – сколько возьмёт тесто, любой компот с ягодами.
Приготовление. Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме компота. Из готового теста сделать жгут и раскатать его шириной 5-10 см. Нарезать поперёк лапшу. Кусочки обвалять в муке, чтобы они не склеивались. Нарезанную лапшу высушить на сухой сковороде, помешивая, пока не подрумянится. Когда лапша остынет, высыпать её в кастрюлю и залить компотом. Когда лапша набухнет – можно есть.
КИСЕЛЬ «Белгородский»
Продукты: молоко – 2 стакана, мёд – 1 ст. л., кукурузный крахмал – 1/2 ст. л.
Приготовление. Молоко вскипятить. Добавить мёд, крахмал, разведённый в воде 1:1. Довести массу до кипения, охладить и есть кисель ложкой.
Любопытная традиция
По старинному обычаю на Троицу молодые девушки и парни воровали петуха и передавали его для приготовления каши. Готовила её самая старшая женщина села.
В этот день все хозяева старались выпустить своих петухов, потому что по поверью в дом, из которого украдена птица, обязательно придут счастье и богатство.
Петуха варили, мясо отделяли от костей, не повредив скелет, который заворачивали в чистую холщовую ткань и возвращали хозяевам птицы.
Готовое блюдо раздавалось всем жителям села. Считалось, что отведавший его человек на целый год обретал удачу и здоровье.
Добавить комментарий