Тем более что квасить или мариновать капусту лучше небольшими партиями: съели – приготовили новую порцию. Заодно и новый рецепт опробовать стоит. А фантазия хозяек не знает границ. Да и профессиональные повара стали обращать на неё пристальное внимание: во-первых, полезно, во-вторых практично и недорого, в третьих – патриотично. Наши предки, не избалованные зимой авокадами–апельсинами, ели её, родимую, и горя (точнее авитаминоза) не знали…

БАБУШКИН рецепт

Продукты: капуста – 2 кг, морковь – ½-1 шт., соль – 2 ст. л.

Приготовление. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Морковь натереть на средней тёрке. В большой ёмкости смешать капусту, морковь и соль. Хорошо обмять овощную массу руками. Когда капуста смешалась с солью, морковью и дала сок, плотно утрамбовать капусту в стеклянную банку. Капуста квасится три дня в тёплом месте, не больше. При квашении банка с капустой должна быть открыта, т. к. образуется много сока и он должен свободно вытекать из банки. Периодически нужно протыкать массу до самого дна деревянной шпажкой.   Затем убрать готовую капусту в холод ещё на пару дней для «созревания».

В ТОМАТНОМ СОКЕ

Продукты: капуста – 1 кг, томатный сок – 500 мл, соль – 2 ст. л.

Приготовление. Ополоснуть кочан капусты в проточной воде. Простерилизовать банки и закаточные крышки.  Нашинковать тонкой соломкой капусту. Выложить в кастрюлю, влить томатный сок, добавить соль, дождаться момента кипения и, убавив огонь до минимума, варить 20 минут.

В подготовленные баночки плотно разложить массу, хорошенько утрамбовывая руками. Каждую заполненную капустой баночку залить горячим томатным соком по плечики банок. Заполненные баночки прикрыть крышками и поставить в кастрюлю (предварительно на дно положить полотенце). Затем в кастрюлю залить такое количество воды, чтобы уровень почти доходил до плечиков, поставить на плиту. Включить средний нагрев, дождаться момента закипания жидкости и стерилизовать 20 минут в кипящей воде. Простерилизованные банки с капустой достать из кипятка и закатать подготовленными крышками, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного охлаждения, желательно на ночь. Капуста будет готова через две недели.

ПО-ЯПОНСКИ

Продукты: капуста – 1 кг, огурец – 4 шт., измельчённый корень имбиря – 3 ст. л., соль, соевый соус – по вкусу.

Приготовление. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой. Овощи смешать, добавить соль и мелко нарезанный корень имбиря и помять рукой, чтобы выделился сок. Лишний сок отжать и заправить соевым соусом. Капуста готова уже через день.  Но если её утрамбовать в банку, она прекрасно сохранится в холодильнике до недели.

С ЯБЛОКАМИ

Продукты: капуста – 1 кочан, морковь, яблоки (обязательно кислые) – по 3 шт., вода – 2 л, соль, сахар – по 3 ст. л., перец чили – 1-2 кружочка. 

Приготовление. Морковь натереть на тёрке. Яблоки помыть, нарезать крупными дольками. Капусту нашинковать. В 3-литровую банку уложить капусту, морковь и яблоки вперемешку, плотно утрамбовывая. Для рассола смешать воду с солью, довести до кипения и охладить. Влить рассол по самое горлышко банки. Оставить капусту при комнатной температуре на 2 суток. Несколько раз в день протыкать капусту. Затем рассол слить, добавить сахар, дождаться его растворения. Влить рассол с сахаром обратно в банку. Убрать капусту в прохладное место ещё на 1-2 дня.

СО СВЁКЛОЙ

Продукты: капуста – 1,5 кг, морковь – 2 шт., свёкла – 1 шт., соль – 3 ст. л., сахар – 5-6 ст. л., чеснок – 4 зубчика, уксус (6 %) – 1/2 стакана, лавровый лист –  3 шт., гвоздика – 4 шт., смесь перцев (горошком) – 1 ст. л., растительное масло – 1/2 стакана, вода – 1 л.

Приготовление. Нашинковать капусту. Морковь и свёклу натереть на тёрке для корейских салатов. Чеснок нарезать тонко. Смешать овощи в подходящей по размеру ёмкости. Для маринада растворить в литре воды соль и сахар. Добавить лавровый лист, гвоздику, перец. Довести маринад до кипения. Влить уксус и растительное масло. Дать снова закипеть и залить горячим маринадом подготовленную капусту. Сверху накрыть плоской тарелкой и придавить грузом, чтобы капуста полностью покрылась маринадом. Дать полностью остыть. Разложить по банкам, убрать на сутки в холодильник.

ПО-КАРЕЛЬСКИ

Продукты: капуста – 3 кг, морковь – 1-2 шт., тмин – 2 ст. л., соль – 3-4 ст. л.

Приготовление. Подготовить ёмкость: дно покрыть целыми листьями капусты. Остальную капусту нашинковать соломкой, морковь натереть на крупной тёрке, смешать. Добавить соль и семена тмина, перетереть руками  до появления сока. Переложить в подготовленную ёмкость, тщательно утрамбовывая, прикрыть капустными листьями, поставить под гнёт. Капуста квасится при температуре выше 20 градусов в течение 3-5 дней. Важно дважды в день прокалывать капустный пласт вилкой.

СО СПЕЦИЯМИ

Продукты: капуста – 1/2 кочана, лавровый лист, перец душистый горошком, перец чёрный горошком – по 3 шт., куркума, соль – по 2 ч. л., растительное масло, чёрный и красный острый перец – по вкусу. 

Приготовление. Капусту нашинковать, перемешать с солью, но не обминать. В чистую банку выложить, хорошо приминая, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, затем – капусту. Закрыть крышкой. Если через 2 часа капуста не пустила сок, обмять ещё раз. Если сока всё же нет или мало – долить пару столовых ложек воды.  Оставить капусту ферментироваться на 3 дня при температуре 20–25°C. Пару раз в день протыкать капустную массу до дна деревянной шпажкой.

Примерно через 3 дня квашеную капусту вместе с образовавшимся соком переложить в другую чистую банку, удалив перец горошком и лавровый лист, пересыпая смесью из куркумы и перца. Накрыть крышкой, оставить ферментироваться ещё на 2 дня, не забывая протыкать массу регулярно. Через 2 дня капустный сок слить полностью, тщательно отжимая массу столовой ложкой. В банку к капусте добавить растительное масло. Тщательно перемешать и поставить в холодильник на 6 часов.

ПО-ПОЛЬСКИ

Продукты: цветная капуста – 2 кг, вода – 1 л, соль – 2 ст. л., лимонная кислота – 2/3 ч. л.

Приготовление. Головки цветной капусты вымыть, очистить от листьев, разрезать соцветия на кусочки 3-5 см в диаметре.  Бланшировать 3-4 минуты в кипящей подкислённой воде, остудить – в холодной.  Плотно уложить капусту в подготовленную посуду и залить рассолом, который приготовить на основе воды и соли. Сверху накрыть холщовой  тканью или марлей, положить под гнёт. Держать при комнатной температуре. Когда начнётся брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.