Когда-то, не так уж давно, в Азовском море хватало рыбы всем: и рыбному заводу, что располагался рядом с городским пляжем, и простым ейчанам, любящим посидеть на бережке с удочкой, и нашим украинским соседям. Тарань, или в просторечии таранка, была да и остаётся ейской «достопримечательностью», той самой изюминкой, которая отличает один курорт от другого. А ещё в море водились пиленгас, судак, бычок, белуга, осётр, кефаль, севрюга, камбала, рыбец, хамса и огромное количество тюльки. Всего 70 видов рыб, которым в Азовском море, полном моллюсков, было всё, что нужно для комфортного обитания.
Сейчас всё изменилось, рыбы в море стало гораздо меньше, и это, а также разные экономические факторы в своё время привели к закрытию Ейского рыбного завода. На смену ему пришли небольшие частные производства, сейчас их в Ейском районе три: рыбхоз «Ясени», выпускающий продукцию под торговой маркой «Азовский гостинец», «Самсон плюс» и «Поддубный». «Самсон плюс» специализируется на разделке и заморозке морской рыбы, а так как сейчас ловля рыбы запрещена, то цех простаивает. Но буквально через месяц цеха оживут, начнётся путина, время узаконенного лова рыбы. Конечно, такой график работы – от путины до путины – не лучший для того, чтобы производство процветало. Поэтому иногда берут на переработку рыбку привозную, с других морских и речных регионов, делают глазированное замороженное филе.
Рыба речная, рыба морская…
Рыбхозу «Ясени», что расположен на реке Ясени, в 20 км от Азовского моря, повезло больше: когда нельзя ловить рыбу в море, то можно ловить и перерабатывать речную, здесь ограничений не существует. Но местной рыбы не хватает, 60% сырья закупают для «Азовского гостинца» по всей России. В рыбхозе есть свой речной причал, лодки, узаконенные орудия лова. Свои же рыбаки снабжают цеха толстолобиком, карпом, сазаном, карасём, лещём, поэтому работы в цеху всегда хватает. Рыбка поступает на переработку прямо с причала, принимают её лаборанты. К качеству здесь относятся серьёзно, в лаборатории проверяют сырьё, готовый продукт и контролируют весь технологический процесс.
Побывать на рыбном производстве в такую жару оказалось неожиданно приятно – температура в цеху по вполне понятным причинам должна быть низкой. В большом зале, оснащённом модульными технологическими линиями, работает бригада, разделывают только что выловленную рыбу. Смотришь на то, как они ловко орудуют ножами, и понимаешь, что далеко не всякая хозяйка умеет так быстро и качественно почистить и разделать рыбку. Подготовленная рыба идёт на обработку.
Традиции или новации?
В рыбхозе «Ясени» используют традиционные способы обработки рыбы: копчение, вяление, посол и низкие температуры. Принципиальная позиция – не использовать химические консерванты, красители и ароматизаторы. Только натуральный продукт, который получается, если использовать натуральные соль, лёд, жар, дым. О том, что соль способна вытеснять воду из мяса рыбы и сохранять его, известно с незапамятных времён, и в рыбхозе «Ясени» это основная технология переработки. Для сельди, лососёвых, скумбриевых, частиковых и анчоусовых это лучший способ переработки, при посоле эти виды рыб приобретают приятный вкус, нежную консистенцию и отличный аромат. После посола рыбу либо вялят, либо коптят, либо сохраняют в рассоле и так отправляют на прилавок. Для вяления в рыбхозе предназначены специальные сооружения с естественной вентиляцией, и опять-таки – полное отсутствие химических консервантов. Рыбку просто размещают на специальных стеллажах «с видом на реку», где она вялится самым естественным образом.
В коптильном цехе в глаза сразу же бросаются «вещественные доказательства» – настоящие древесные опилки. Сам процесс копчения – простой, дедовский, но на коптильных установках новейшего образца. Эти коптильные установки позволяют сократить процесс копчения в три раза, так как применяются более низкие температуры.
– Есть такая технология, называется копчение дымовоздушной смесью, – рассказывает заведующий производством рыбхоза Станислав Коваленко. – Когда горят опилки бука, в низкокипящих фракциях дыма есть спирт и кислоты. Они, воздействуя на рыбу, дезинфицируют её, поэтому она хранится дольше. Но всё равно, естественные, экологически чистые технологии переработки рыбы не дают ей долгого срока годности. Рыба, если она не консервированная – продукт скоропортящийся. Поэтому недобросовестные переработчики активно используют консерванты, чтобы продлить срок. У нас эти технологии не используются, поэтому требуется быстрая реализация рыбы после того, как её переработали.
В рыбхозе «Ясени» изготавливают рыбу холодного и горячего копчения, и как оказалось, есть довольно простой способ отличить продукт, изготовленный по экологически чистым технологиям, от того, который изготавливался при помощи консервантов, красителей и ароматизаторов. При холодном копчении, например, рыба подсушивается дымом, влага уходит из неё. А раз так, то мякоть должна становиться плотной, жирок – янтарного цвета, а кожа – золотисто-коричневой, с корочкой подсыхания. И никак она не может быть толстенькой, раздутой, ведь влага ушла из неё. Если копчёная рыбка округлая, то её изготавливали с применением современных химических технологий, уверяют специалисты рыбхоза. А это значит, вместо настоящего дыма – ароматизатор копчения, вместо янтарного жирка – краска под названием «понсо», а консервируется рыбка не методом выпаривания влаги и обработки антисептиками, содержащимися в дыме, а обычными химическими консервантами. Поэтому и срок годности длительный.
Кто купит рыбку?
Рыба, приготовленная по экологически чистым рецептам, – продукт скоропортящийся. Поэтому приходится его реализовывать быстро и, желательно, самостоятельно. В «Азовском гостинце» имеются собственные автоларьки для выездной торговли, которые оборудованы холодильниками нужной температуры. Сейчас по российским законам выездная торговля разрешена только на ярмарках, в ейских условиях – это раз в неделю, в магазинах «Азовского гостинца» вы не найдёте. Эдуард Полюдов, хозяин рыбхоза «Ясени», говорит об этом с сожалением:
– Получается, что мы обязаны сдавать готовую продукцию в магазины. Но для нас это не выход, потому что в Ейске очень мало магазинов, оборудованных специальными холодильниками для рыбы. А зачем нам рисковать своей репутацией? Выходом было бы иметь собственный магазин, но пока это невозможно. Быть может сейчас, когда экономическая ситуация в стране изменилась в связи с санкциями, рыбное производство начнёт развиваться и между нами, производителями и потребителем, больше не будет преград.
Валентина ГАЛИЧ.
Фото С. СОМОВОЙ.